La batería de filtros de lamas es la primera barrera del sistema y la única pieza que el personal de cocina maneja a diario. En Fraga encontramos baterías completas y bien montadas, y aun así el mismo problema repetido: los filtros se lavan todos a la vez y con el mismo criterio, cuando no todos trabajan igual.
El que queda sobre la freidora se satura en semanas; el del extremo de la plancha aguanta mucho más. Un filtro saturado deja de filtrar y se convierte en una chapa con agujeros, de modo que todo lo que debería quedarse ahí sigue camino hacia el plenum y el conducto.
Por eso lo primero al entrar es sacarlos y mirarlos uno a uno a contraluz. La lama dice si el depósito es seco o graso, si el plegado ha cedido y si la pieza sigue cumpliendo su función o solo tapa el hueco.
La cocina de aquí y el residuo que genera
Aquí pesa la cocina de producto de huerta y la fruta, con mucha plancha, fritura ligera y horno. La plancha continua genera un aerosol fino que satura los filtros de las posiciones centrales mucho antes de lo que el personal supone.
En los obradores y cocinas de producción del polígono el volumen es otro, con campanas de varios metros y baterías de muchos filtros en línea. Allí la diferencia de carga entre un extremo y otro de la campana puede ser enorme.
En los asadores aparece el residuo seco de la brasa, que atraviesa la lama peor que la grasa líquida pero se compacta más en los codos del conducto.
Y hay un rasgo de temporada que conviene anotar: durante la campaña de la fruta, buena parte de la hostelería local multiplica sus servicios de desayuno y comida durante semanas seguidas. La instalación acumula en ese periodo lo que en otros meses tardaría bastante más, y por eso la revisión encaja mejor justo después de la campaña que antes de ella.
Núcleos y zonas con cocinas profesionales
La hostelería fragatina se reparte entre el casco histórico y una zona industrial consolidada. Estas son las áreas donde más trabajamos.
Casco antiguo de Fraga
Bares, tabernas y cocinas tradicionales en calles estrechas del centro.
Polígono Industrial La Melusa
Cocinas de producción, obradores y hostelería de área industrial.
Paseo Barrón
Cafeterías, restaurantes y locales de menú en el eje urbano.
Zona nueva junto al Cinca
Restaurantes de carta y locales con terraza de temporada.
Cómo preparamos el viaje y la jornada de trabajo
En el polígono hay margen de horario y espacio para descargar, y se puede trabajar al final de la jornada de producción. En el casco entramos al cierre y salimos antes del desayuno.
La cocina se entrega fría y se resguarda el conjunto de la maquinaria antes de aflojar una pieza. Al cerrar se remontan con su numeración en el sitio que ocupaban, para que el personal sepa cuál va dónde.
Si detectamos alguna lama con el plegado abierto queda reseñada en el parte, con su imagen, y es el dueño quien valora si merece reponer esa pieza.
Reconocimiento
Miramos campana, recorrido del tubo y cubierta para decidir qué herramienta se carga.
Presupuesto
Por partidas: campana, filtros, tubo, trampillas, extractor y trabajo en altura.
Jornada
Con los fogones apagados y el conjunto frío, sin dejar ninguna pieza a medias.
Parte
Estado previo y resultado por tramos, con los puntos que no se alcanzaron.
Qué material y qué horas lleva el trabajo
Las piezas de la batería se valoran una a una, que es lo razonable: catorce lamas suponen mucho más trabajo que seis, por más que los dos locales midan igual.
Qué tiene de particular desengrasar en Fraga
Al terminar dejamos siempre un consejo que no cuesta un céntimo y que en el Bajo Cinca cunde especialmente: repartir el desgaste de la batería. Basta con intercambiar de sitio las piezas de los extremos y las del centro cada cierto número de lavados. La carga deja de concentrarse siempre en las mismas dos o tres y el conjunto entero llega en mejor estado a la revisión siguiente.
Merece un apunte la campaña de la fruta, que en el Bajo Cinca marca el año entero de buena parte de la hostelería. Durante esas semanas los locales sirven desayunos y comidas a cuadrillas completas, con la freidora y la plancha encendidas desde muy temprano, y el sistema acumula en poco más de un mes lo que en temporada normal tardaría bastante más.
No lo contamos por generosidad. Una instalación que llega mantenida se limpia en menos horas, y en una zona donde la campaña de la fruta dispara los servicios durante semanas, esas horas valen dinero para los dos lados. Además nos permite aprovechar mejor la jornada y atender otra cocina del mismo polígono el mismo día.
Preguntas frecuentes en Fraga
¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?
En un hotel de estación el trabajo se ordena de abajo arriba porque así lo pide el tipo de suciedad.
Primero salen los filtros metálicos al baño de desengrase; después se destapa la cámara de aire, donde las cocciones largas del guiso dejan una costra mate mezclada con hollín de horno; luego se recorre el tubo por trechos, alternando el cepillo donde el residuo es seco con la química donde ha quedado aceite.
El extractor y el remate del tejado se dejan para el final de la jornada. Aquí la particularidad es que casi todas las instalaciones piden los dos métodos en la misma visita.
¿Quién responde si arde la grasa acumulada en el tubo?
Responde del estado del sistema quien conste como titular de la actividad, y lo primero que se revisa es si había mantenimiento y con qué se acredita. En un edificio de montaña con habitaciones sobre la cocina, el alcance va mucho más allá del comedor. Disponer del parte fechado y con imágenes cambia por entero esa conversación.
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