Encima de la batería de filtros hay un volumen cerrado en el que el aire frena antes de entrar en el tubo. Esa cámara es la que explica, en las cocinas de hotel de Jaca, por qué una campana impecable acaba tirando poco. Con cartas de montaña, donde el guiso y el horno trabajan muchas horas seguidas, lo que se deposita ahí no es grasa brillante sino una mezcla de partícula fina y condensación que seca en forma de barniz mate.
La abrimos siempre, sin excepción. Dar por buena una limpieza que se detiene en la superficie visible, con esa cámara cargada desde hace temporadas, es engañar al cliente. Se desmonta lo que admite desmontaje, se aplica desengrasante de base alcalina dejándolo actuar y se retira sin abrasivos, porque el acero rayado se vuelve a ensuciar mucho antes.
La primera apertura en un hotel de esta ciudad suele traer sorpresa, y es buen momento para fotografiar. Esa imagen es la que permite después decidir con criterio cada cuánto conviene volver.
La cocina de aquí y el residuo que genera
Aquí se cocina mucho guiso, mucho horno y bastante carne. El ternasco, la caza y las cocciones largas producen un residuo con más partícula seca que grasa líquida, y ese matiz cambia el método: hay que ablandar primero y arrastrar después, no al revés.
A eso se suma la fritura de las cafeterías y los locales de menú, que trabajan desde el desayuno. Muchas horas de funcionamiento con volumen moderado producen una película fina y uniforme que recubre el plenum y el primer tramo del tubo por igual.
En las cocinas de hotel aparece además el horno de vapor, que ensucia poco pero condensa. Esa humedad vuelve pastoso lo que ya estaba depositado y lo hace más difícil de desprender si se deja pasar la temporada entera.
Núcleos y zonas con cocinas profesionales
La hostelería jacetana se concentra en el centro y trabaja las dos temporadas del año. Este es el reparto con el que organizamos las visitas.
Calle Mayor
Restaurantes, tabernas y cafeterías en el eje peatonal del centro.
Casco antiguo y entorno de la Ciudadela
Cocinas de hotel y de mesón en edificios antiguos con patios.
Avenida Primer Viernes de Mayo
Hostelería de paso, cafeterías y locales de menú diario.
Paseo de la Constitución
Restaurantes y terrazas con temporada larga de invierno y verano.
Cómo preparamos el viaje y la jornada de trabajo
Jaca tiene dos temporadas fuertes y dos respiros. Las semanas de después de la nieve, y las que siguen al verano de montaña, permiten una intervención a fondo con la casa cerrada, con luz y sin prisa. El resto del año se entra de madrugada.
En el casco hay calles peatonales con horario de carga limitado, de modo que la descarga del equipo se acuerda antes. Para subir a las cubiertas de los edificios antiguos suele hacer falta llave de zona común y aviso previo.
Se trabaja con los fogones apagados y el conjunto ya frío, se protegen horno, fogones y bancadas, y se devuelve todo montado y comprobado antes de irnos.
Reconocimiento
Miramos campana, recorrido del tubo y cubierta para decidir qué herramienta se carga.
Presupuesto
Por partidas: campana, filtros, tubo, trampillas, extractor y trabajo en altura.
Jornada
Con los fogones apagados y el conjunto frío, sin dejar ninguna pieza a medias.
Parte
Estado previo y resultado por tramos, con los puntos que no se alcanzaron.
Qué material y qué horas lleva el trabajo
La cámara de aire se cobra aparte, porque es justo la línea que falta en casi todas las ofertas que nos enseñan. Se calcula por sus metros reales.
Qué tiene de particular desengrasar en Jaca
Hay algo que en Jaca se pregunta más que en ningún otro sitio de la provincia: si esto es lo mismo que llamar a un deshollinador. La respuesta corta es que no. Muchos hoteles y casas de comidas tienen chimenea de leña en el salón, y el residuo que deja la combustión de la leña se trata con criterios propios y por un profesional de ese oficio.
Lo nuestro es el sistema de extracción de la cocina profesional: campana, plenum, filtros, canal, conducto por tramos, turbina y boca de salida. Que un establecimiento necesite las dos cosas es completamente normal, y en un edificio del casco pueden compartir incluso el mismo tejado.
Lo aclaramos siempre en la primera conversación porque ahorra malentendidos y porque permite al titular contratar cada trabajo con quien corresponde. Y cuando un hotel nos dice que el año pasado le limpiaron la chimenea, lo que preguntamos a continuación es cuándo se abrió por última vez el plenum de la cocina: suele ser una fecha bastante anterior.
Preguntas frecuentes en Jaca
¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?
En un hotel de estación el trabajo se ordena de abajo arriba porque así lo pide el tipo de suciedad.
Primero salen los filtros metálicos al baño de desengrase; después se destapa la cámara de aire, donde las cocciones largas del guiso dejan una costra mate mezclada con hollín de horno; luego se recorre el tubo por trechos, alternando el cepillo donde el residuo es seco con la química donde ha quedado aceite.
El extractor y el remate del tejado se dejan para el final de la jornada. Aquí la particularidad es que casi todas las instalaciones piden los dos métodos en la misma visita.
¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?
La variable que más pesa en el Alto Aragón es el tejado. Una cocina de Barbastro con cubierta plana y salida a pocos metros no se parece en horas a la misma cocina en un hotel de Formigal, con una cubierta de mucha pendiente preparada para la nieve y un acceso que a veces hay que resolver desde el exterior.
A eso se suma el desplazamiento: preparar la carga para un valle no es lo mismo que para el llano del Cinca. Desglosamos por partidas y decimos cuánta parte del importe corresponde a trabajo en altura.
Limpieza de campanas en Jaca: pide tu presupuesto cerrado
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